Приготовленные из мясного фарша, шпига, соли и пряностей, формуемые в оболочку по определённой схеме и подвергнутые варке и охлаждению. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, используются как закуска. По качеству исходного сырья, рецептуре и характеру обработки относятся к колбасным изделиям высшего сорта. Вырабатываются следующих наименований: глазированная, прессованная, слоёная, харьковская, экстра, языковая.
Отличительными признаками фаршированной колбасы являются: батоны большого диаметра (8—12 см), оболочка светло-серая, под оболочкой слой шпига толщиной 2—3 мм, внутри батона различные включения (фарш, обёрнутый шпигом, язык, кровяная масса и т. п.), образующие в поперечном разрезе колбасы рисунок, определённый для каждого наименования; перевязываются батоны тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см. Колбасы фаршированные изготовляются из свинины, телятины и говядины в охлаждённом или остывшем виде, твёрдого и полутвердого шнига, говяжьих и телячьих языков, крови, яиц, молока, сливочного масла, муки пшеничной 1-го сорта, соли, сахара-песка, селитры или нитрита, перца белого, чёрного и душистого, мускатного ореха, фисташек и гвоздики. Не допускается применение мороженого мяса, меланжа, шпига крепкого посола и с желтоватым оттенком, а также с признаками осаливания и прогоркания. Приготовляются по технологической схеме варёных колбас (). Отличие в том, что батоны обжарке не подвергаются (за исключением языковой и слоёной колбас); после варки колбаса слоёная, прессованная и глазированная прессуются и одновременно охлаждаются. В качестве натуральных оболочек применяются глухие концы говяжьих синюг (слепые кишки).
Колбаса глазированная ёлочкой
Глазированная ёлочкой фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы 5 см и снова слой шпига 2—3 мм, в центре батона расположены ёлочкой бруски шнига размером 4 мм и пластинки кровяной массы (измельчённая свиная шкурка, сваренная с дефибринированной кровью), толщиной 2 мм. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Глазированная шахматная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 5 см и слой шпига 1 мм; в центре батона бруски шпига длиной 10 мм, шириной 4 мм и пластинки кровяной массы толщиной 2 мм, уложенные в шахматном порядке. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса прессованная
Прессованная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15— 20 мм, под которым последовательно чередующиеся слои кровяной массы 2 мм, фарша 15— 20 мм и языка 5 мм; каждый слой отделён от последующего пластинками шпига в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса слоёная
Слоёная фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шнига, затем последовательно чередующиеся слои: фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15—20 мм, свиной шейки 5 мм, фарша 10 мм, языков 5 мм, затем опять слой фарша 10 мм, свиной шейки 5 мм и снова фарша 10 мм. Каждый слой отделён от последующего пластинками шпига толщиной в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса харьковская
Харьковская фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шпига, затем фарш в виде четырёх усечённых конусов, два противоположных из них яично-жёлтого цвета — из фарша колбасы экстра (с целым языком) , два других красного цвета — из фарша языковой колбасы (с целым языком); в центре батона помещается обёрнутый шпигом язык. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 50%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с покрошенным языком)
Фаршированная колбаса Экстра с покрошенным языком содержит под оболочкой слой шпига, под которым находится фарш яично-жёлтого цвета, содержащий кусочки говяжьего языка, нарезанного кубиками размером 4 мм. Цвет фарша обусловлен тем, что перед посолом мясо предварительно бланшируется, а при посоле мяса селитра или нитриты не добавляются. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с целым языком)
Фаршированная колбаса Экстра с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша яично-жёлтого цвета; в центре батона помещается обёрнутый полутвёрдым шпигом говяжий язык. Цвет фарша светлый, т.к. перед посолом мясо бланшируется, а при посоле мяса селитра и нитриты не добавляются. Диаметр батонов 12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с покрошенным языком)
Языковая фаршированная колбаса с покрошенным языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша, содержащего кусочки твёрдого шпига и говяжьего языка, нарезанных в виде кубиков размером 4 мм. Цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с целым языком)
Языковая фаршированная колбаса с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, под которым фарш с кусочками твёрдого шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм; в центре батона размещён говяжий язык, обёрнутый полутвёрдым шпигом; цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Ассортимент и рецептура фаршированных колбас
Оценку по органолептическим показателям производили по стобалльной системе по ГОСТ 3324—46 «Колбасы варёные». Батоны должны были быть с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша над оболочкой; длиной до 50 см. Консистенция плотная, упругая. Фарш не крошливый, равномерно перемешанный, содержащий кусочки шпига в виде кубиков со стороной в 4 мм, а для глазированной — 5 мм. Шпиг белого цвета, не оплавленный. Вид батона на поперечном разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного наименования. Пустоты не допускались. Колбасы должны были иметь ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли (в %): для фаршированных колбас экстра и слоёной от 2 до 2,5; для языковой, харьковской, прессованной и глазированной от 2 до 3. Содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта.
Не допускалась к реализации фаршированная колбаса, получившая суммарную оценку менее 81 балла, а также имеющие следующие дефекты: загрязненные, сломанные, незачищенные и не обёрнутые в бумагу батоны; лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша над оболочкой; плесень и слизь на оболочке; слипы длиной более 10 см; наличие кусочков жёлтого шпига более 15% от всего количества шпига на разрезе; недовар; серые пятна на разрезе; сильно плавленный шпиг и большие отёки жира; превышение установленных норм физико-химических показателей.
Отбор проб для анализов и лабораторное исследование производили по ОСТ НК ММП 37 «Методы исследования колбасных изделий». Упаковывали фаршированные колбасы в дощатые или фанерные ящики с крышками, весом нетто не более 50 кг; в каждый ящик укладывали колбасы одного наименования. Хранили в подвешенном виде в охлаждаемых камерах при температуре не выше 4° и относительной влажности 75% не более 48 часов, а для колбас харьковской и экстра — не более 24 часов. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° срок хранения не более 12 часов. Хранение в таре не допускалось. В реализацию должны поступать с температурой внутри батона не ниже 0° и не выше 15°.
Одним из наиболее популярных фаршированных колбасных изделий является языковая колбаса. Для ее изготовления используют только самое качественное сырье, благодаря чему такой колбасе свойственны отменные как вкусовые, так и потребительские качества. Языковая колбаса производится и промышленным, и домашним способом - в любом случае ее основу составляет очень мелко измельченный говяжий и свиной фарш с добавлением говяжьего языка, качественного шпика и всевозможных специй. Иногда в составе данного вида колбасы присутствуют и некоторые другие дополнительные ингредиенты, которые каждый производитель определяет индивидуально.
Известно два способа изготовления языковой колбасы. При первом способе отваренный говяжий язык помещают в самый центр изделия, а затем оборачивают его слоем фарша из свинины, перемешанным вместе со шпиком. А при втором - язык сразу добавляют к смеси, сочетающей в себе говяжий и свиной фарш.
Одним из существенных недостатков языковой колбасы, изготовленной промышленным способом, является присутствие всевозможных пищевых добавок, в частности, вкусовых усилителей и фиксаторов окраски - как известно, такая комбинация ничего хорошего не приносит для здоровья человека. В связи с этим, многие предпочитают готовить языковую колбасу самостоятельно у себя дома.
Домашняя языковая колбаса готовится по простому классическому рецепту. Для этого необходимо иметь под рукой предварительно просоленный говяжий язык, свиная шкурка, а также различные пряности и специи по вкусу - например, белый перец, корицу, гвоздику, тимьян, имбирь и некоторые другие. Кроме того, в любом из продуктовых магазинов или супермаркетов в настоящее время можно приобрести любую, подходящую для этого смесь ароматных пряностей. Последовательность приготовления такова. В первую очередь, необходимо отварить говяжий язык, очистить его и нарезать на кубики одинакового размера. После этого нужно отварить свиную шкуру и неоднократно пропустить ее через мясорубку. Далее подогревают свиную кровь - она будет использоваться для заливки остальных ингредиентов. Затем к полученной массе следует добавить пряности, а после этого ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы. На следующем этапе фарш аккуратно выкладывается в натуральную пищевую оболочку и подготавливается к последующему отвариванию.
Языковая колбаса очень популярна во многих странах мира, однако наиболее высоко ее ценят в Германии. Zungenwurst - как называют данное изделие в этой стране уже давно стало своеобразных кулинарных символом и визиткой немецкой столицы. А готовят это мясное лакомство не основе предварительно маринованных свиных языков, а также свиного шпика, шкварок и крови. Для придания более пикантных ноток добавляют смесь пряностей и специй с приятным ароматом.
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная - 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый вареный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр - 1 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5-7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 o С, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80 o С, пока в центре батона не будет 68-70 o С. Колбасу сначала охлаждают в течение 30-40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
